Pão italiano sem glúten

É estimado que o pão tenha surgido há 12 mil anos, na Mesopotâmia, juntamente com o cultivo do trigo. Os pães eram feitos de farinha de cereais misturada com o fruto do carvalho.

Antes de ser utilizada para fazer o pão, a farinha de diversos cereais era usada na preparação de sopas e mingaus. Depois, se passou a adicionar à farinha outros ingredientes, como mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carnes moídas, formando-se bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas. Consta que a utilização de fornos de barro para o cozimento de pães remonta ao VII milênio a.C., pelos egípcios. Aos egípcios também é atribuída a descoberta do uso de líquido fermentado à massa para torná-la mais leve e macia.

Na Antigüidade, tanto os deuses como os mortos, quer sejam egípcios, gregos ou romanos, eram honrados com oferendas de animais e flores em massa de pão. Era comum, também, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento de soldo, costume que perdurou até a Idade Média.

O Pão foi levado para a Europa pelos gregos. No Império Romano, a princípio, o pão era feito em casa pelas mulheres, para o consumo da família. Após, passou a ser fabricado em padarias públicas, dando origem assim aos primeiros padeiros. Isso teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C.

Com a queda do Império Romano, e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão. Assim, pela comodidade, o pão voltou a ser fabricado sem fermento e achatado, o pão ázimo. Embora existissem fornos e moinhos, o sistema feudal permitia seus usos somente para o consumo próprio. Só os castelos e os conventos possuíam padarias.

Foi somente com a invenção de novos processos de moagem da farinha que a indústria da panificação teve seu desenvolvimento. Se antes os grãos de cereais, principalmente o de trigo, eram triturados em moinhos de pedra manuais, passou-se para moinhos movidos a animais, após para os movidos a água, e depois pelos moinhos de vento. São de 1784 os primeiros moinhos movidos a vapor. No ano de 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito contribuiu para o aprimoramento na produção do pão.

Quer saber mais sobre a história do pão? Veja aqui:https://super.abril.com.br/historia/pao-os-primeiros-14-mil-anos-de-historia/

Não dá pra dizer que existe um pão típico da Itália, assim como temos o pão francês ou pão de água, no Brasil. Na Itália existem cerca de 300 tipos de pães de formas e sabores diferentes, dependendo da região.

No Brasil, o pão italiano ficou conhecido por ser arredondado, possuir casca dura e sabor levemente azedo.

Fazer este pão sem glúten foi um desafio! Pesquisei e testei várias receitas que encontrei, mas foi essa última que me deixou satisfeita. Foi a que mais se aproximou do sabor característico do pão italiano. Ou seja, deixou um leve gostinho azedo à massa.

Para dar a forma arredondada, deixei a massa na geladeira por 72 horas. Ela ficou firme e assim pode ser assada sem perder a sua forma arredondada. As massas sem glúten são mais molengas e exigem uma assadeira ou forma para crescerem para cima. Deixando a massa descansar na geladeira, ela manteve o formato.

Com esse pão pude fazer as deliciosas brusquetas, que só devem ser feitas com pão italiano, nunca com pão francês!

Eu assei este pão em um antigo forno à lenha, feito de barro. Ele esquentou muito e o pão assou super rápido. Mas na sua casa você usa o seu forno convencional. Você só precisa de uma panela que possa ir ao forno. Pode ser de pedra, cerâmica, inox com fundo triplo ou ferro, essa última é a melhor, pois guarda bem o calor do forno.

Quando for assar o seu pão, aqueça bem o forno e coloque a panela com a tampa dentro. Deixe 10 minutos e retire se esquentou bem. Use luvas para se proteger, a panela fica bem quente.

Coloque a massa do pão na panela, tampe e volte ao forno à 250ºC por 40 minutos ou até que esteja bem dourado.

Retire do forno e da panela e espere esfriar sobre uma grade.

Pronto! Você tem um pão italino sem glúten!

Ingredientes:

  • 200g de farinha de arroz
  • 100g de polvilho doce*
  • 55g de aveia em flocos * hidratada e escorrida
  • 10g de farinha de linhaça dourada
  • 15g de psyllium hidratado em 125ml de água
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de sopa de vinagre de maçã
  • 200ml de água morna

Fermentação:

  • 15g de fermento biológico seco
  • 2 colheres de sopa de açúcar demerara
  • 100ml de água morna.

*Certifique-se de que são livres de glúten.

Modo de preparo:

  1. Comece pela fermentação: Junte os ingredientes em um recipiente de vidro. Cubra com um pano limpo.
  2. Misture as farinhas na tigela da batedeira.
  3. Adicione o psyllium hidratado, a aveia escorrida e o azeite.
  4. Quando o fermento já estiver pronto, deve espumar bem. Junte à mistura de farinhas. Adicione aos poucos a água morna e comece a bater. Adicione o vinagre e mais água se necessário. A massa deve ficar como massa de bolo. Molenga e grudenta.
  5. Coloque um filme plástico cobrindo a tigela e deixe em um local fechado para crescer. Quando tiver dobrado de tamanho pode guardar na geladeira. Pode ficar até 7 dias, sempre olhando para não criar umidade dentro da tigela.
  6. No dia de assar, retire a massa da geladeira e espere 1 hora para ficar na temperatura ambiente.
  7. Aqueça o forno à 250ºC por 10 minutos. Coloque a panela escolhida com a tampa.
  8. Unte um pedaço de papel manteiga com óleo. Vire a tigela e deixe a massa cair no papel com cuidado. Com as mãos umedecidas comece a dar a forma arredondada ao pão. Evite apertar demais.
  9. Retire a panela do forno e segurando o papel manteiga, coloque o pão na panela, junto com o papel. Tampe e volte ao forno por 40 minutos ou até dourar. Cuidado ao tirar a tampa para ver o pão e não se queimar.
  10. Retire do forno e espere esfriar um pouco para tirar o pão da panela.
  11. Espere esfriar para cortar.

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