Massa de pizza sem glúten

Quem não gosta de pizza?

Minha filha ama! Então eu sempre tenho uma massa pré assada no congelador. É muito prático. Basta colocar a cobertura e terminar de assar.

E essa é até agora a melhor massa de pizza sem glúten que já experimentei. E não foram poucas… Foi um conjunto de fatores que me fez chegar nesse resultado: o mix de farinhas correto, a fermentação adequada… Tudo isso rendeu uma massa leve, equilibrada e muito saborosa.

Antigamente eu usava fermento biológico seco no preparo das minhas massas, mas eu não gostava do sabor forte de fermento que sobrava nas pizzas e pães, então comecei a usar o Poolish.

Poolish é um pré-fermento que consiste na mistura de partes iguais de farinha e água (por peso) com uma pequena quantidade de fermento biológico comercial (seco ou fresco). Esta mistura é então fermentada (em um recipiente tampado) em temperatura ambiente por um longo período de tempo, que varia de 4 a 12 horas, quanto menos fermento usar, mais horas é preciso para fermentar, e consequentemente o pão vai ter um sabor mais intenso.

Esse tipo de fermentação confere às massas um sabor mais equilibrado e facilita a digestão dos pães e pizzas.

Quando a temperatura ambiente não está muito propícia à fermentação, eu improviso uma estufinha com uma caixa de isopor e uma bolsa de gel aquecida. Funciona bem. É só verificar de vez em quando e se necessário aquecer mais a bolsa de gel. A temperatura dentro da caixa vai ficar adequada para o fermento ativar.

Depois de algumas horas o Poolish é então adicionado ao restante dos ingredientes para fazer a massa da pizza.

O Poolish você prepara e usa no dia, depois de fermentar por algumas horas. Eu prefiro usar o Poolish porque não faço tantos pães assim, senão usaria o Levain, que é um fermento natural que você vai alimentando por vários dias. Mas só com o Poolish você já consegue uma excelente massa. Os pães ficam com a casca crocante e miolo macio. E a massa de pizza fica leve com as bordas crocantes.

Quando o pão está no forno, e o aroma começa a se soltar, parece até que a gente está numa padaria!

E a digestão é muito mais fácil, pois vai pouquíssimo fermento para iniciar o processo.

Para a massa de pizza, deixo fermentar por até 4 horas. É o suficiente para uma massa equilibrada e saborosa.

Eu gosto de usar uma parte de farinha de arroz e uma parte de farinha de grão de bico no Poolish porque aí a massa ganha uma corzinha. Mas é possível usar qualquer farinha sem glúten para a fermentação.

Comece preparando o fermento pela manhã. E no começo da tarde misture o fermento já ativado com os outros ingredientes. Deixe a massa crescer na estufinha ou em um lugar protegido de vento, pode ser dentro do microondas com um recipiente de agua quente se o dia estiver frio. No começo da noite abra a massa numa assadeira de alumínio e pré-asse a massa. Quando for jantar é só colocar a cobretura e voltar ao forno.

Muito simples e deliciosa!

Ingredientes do fermento Poolish:

• 30g de farinha de arroz
• 30g de farinha de grão de bico
• 1g de fermento biológico seco
• + ou – 60g de água

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes num recipiente de vidro bem limpo*. Misture bem, deve ficar como um mingau grosso. Se for preciso adicione um pouquinho mais de água. Tampe com filme plástico sem apertar muito, e deixe fermentar em local protegido, por 4 horas.

Ingredientes para a massa de pizza:

• 100g de farinha de arroz
• 30g de polvilho doce
• 30g de fécula de batata
• 30g de amido de milho
• 3g de goma xantana
• 20g de azeite
• 10g de açúcar
• 5g de sal
• 80g de Poolish
• + ou – 100ml de água morna

Modo de preparo da massa de pizza:

1. Quando o fermento estiver pronto, misture todos os ingredientes, amassando bem com as mãos. Sove a massa um pouco, ela é mais mole que a tradicional, mas é maleável.
2. Faça uma bola e coloque numa tigela coberta com filme plástico.
3. Deixe crescer em local protegido de corrente de ar, pode ser na estufinha de isopor com uma bolsa térmica ou dentro do microondas. Deixe crescer bem, por mais ou menos 3 horas.
4. Passado o tempo de crescimento, retire o ar da massa.
5. Abra a massa em uma forma de pizza enfarinhada com farinha de arroz . Espalhe a massa com as mãos untadas de azeite. Deixe a borda mais alta. Polvilhe as bordas com fubá se quiser que a pizza fique com um aspecto mais rústico. Essa etapa é opcional. Na foto deste post eu não polvilhei fubá nas bordas.
6. Leve ao forno pré-aquecido à 230ºC por uns 10 minutos, para secar a massa. Retire do forno e coloque a cobertura escolhida. Volte ao forno para terminar de assar.

Na foto é uma pizza de 6 fatias porque eu fiz uma receita maior que rende duas pizzas. Mas esta receita rende uma pizza grande de 8 fatias.

P.S.: A massa pode ser congelada depois de pré-assada.

* Como a receita pede apenas 1 grama de fermento, pode ser difícil pesar, já que a balança começa a mostrar apartir de 3 gramas. Então pese as farinhas e sem zerar a balança coloque o fermento, aumentando apenas 1 grama no peso das farinhas.