Pão artesanal

Fazer pão em casa é como fazer mágica! Junta-se farinha, fermento e água e obtém-se  o alimento mais democrático que existe…Não há casa que não tenha um pedaço de pão na mesa!

É estimado que o pão tenha surgido há 12 mil anos, na Mesopotâmia, juntamente com o cultivo do trigo. Os pães eram feitos de farinha de cereais misturada com o fruto do carvalho.

Antes de ser utilizada para fazer o pão, a farinha de diversos cereais era usada na preparação de sopas e mingaus. Depois, passou-se a adicionar à farinha outros ingredientes, como mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carnes moídas, formando-se bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas. Consta que a utilização de fornos de barro para o cozimento de pães remonta ao VII milênio a.C., pelos egípcios. Aos egípcios também é atribuída a descoberta do uso de líquido fermentado à massa para torná-la mais leve e macia.

Quer saber mais sobre a história do pão? Veja aqui:https://super.abril.com.br/historia/pao-os-primeiros-14-mil-anos-de-historia/

E fazer pão sem glúten é uma mágica ainda mais elaborada! Mas quando a gente vê o resultado, vale a pena todas as tentativas!

Nesse pão, todos os ingredientes usados são bem comuns, a diferença deste com os outros tipos de pães sem glúten é o tempo de fermentação.  Para conseguir esse pão delicioso, você precisa deixar a massa pelo menos uma noite na geladeira. Ela vai ficar mais firme e vai ser possível assá-la sem a necessidade de uma forma. O pão inteiro vai ficar com uma casquinha crocante, característica principal de um pão artesanal.

E o sabor! Ah, o sabor é muito parecido com o de um pão tradicional. Ainda comparando com a mágica…Você vai ficar muito surpreso!

Pra começar, você precisa fazer o mix de farinhas. Junte todas as farinhas e guarde num vidro. Fica muito mais prático na hora de misturar os demais ingredientes. Eu gosto de fazer o meu mix, porque assim sei o que contém nele, mas você pode tentar fazer com um mix comprado, existe ótimas misturas de farinhas no mercado. Mas sinceramente, não sei como vai ficar, pois eu não fiz esse pão com mix comprado.

Com o mix de farinhas à mão, adicione os outros ingredientes e amasse bem. Pode ser à mão mesmo. Eu fiz assim! Mas se você tiver uma batedeira com pás de bater massa de pão, pode usar.

Amasse, amasse, amasse! Role a massa na tigela, amasse mais, brinque com a massa! Quando todos os ingredientes estiverem bem agregados e for possível formar uma bola com a massa, cubra a tigela com um plástico e deixe em local protegido para fermentar.

Eu costumo deixar a tigela dentro de uma bolsa térmica e ainda coloco uma bolsinha de gel (dessas de usar em dor muscular) aquecida dentro da bolsa térmica. Isso simula uma “estufa” e mantém a temperatura ideal.

Você também pode deixar a tigela dentro do microondas ou num armário com um recipiente de água quente.

Ou só embrulhe a tigela num pano de prato e deixe dentro do forno desligado.

Quando a massa estiver bem crescida, isso leva entre 1 hora e meia à 3 horas, guarde na geladeira por pelo menos 12 horas. A massa pode ficar na geladeira por até 7 dias. Quanto mais tempo ficar, mais crocante fica a casquinha e mais gostoso o pão.

Experimente na primeira vez, assar o pão depois de 12 horas de descanso da massa. E outra vez, deixe descansar na geladeira por 3 dias, assim você percebe a diferênça na massa.

No dia de assar o pão, retire a tigela da geladeira e novamente coloque a tigela em local protegido e aquecido, com a bolsa térmica ou com outra fonte de calor. A massa que ficou na geladeira e perdeu um pouco do volume, vai crescer mais um pouco . Espere 1 ou 2 horas, mantendo o local em que está a massa sempre aquecido.

Agora a surpresa: Eu asso o meu pão na Airfryer (fritadeira elétrica sem óleo)! Por que?  Porque ela chega numa temperatura bem baixa, que o meu forno não alcança. Pães sem glúten precisam ser assados com temperatura baixa para que o centro do pão fique bem assado.

A Airfryer ainda tem o ar quente que vem de cima. Isso ajuda a deixar a casquinha do pão bem crocante.

Mas já assei este tipo de pão muitas vezes no forno mesmo. Você pode usar uma panela de ferro, tipo “forno holandês” ou qualquer outra que tenha tampa e que possa ir ao forno. Coloque a panela para aquecer dentro do forno. Coloque o pão em cima de uma folha de papel manteiga, isso facilita na hora de por o pão dentro da panela quente. Use o papel manteiga como um lençol para transferir o pão para a panela. Não se preocupe, o papel não vai pegar fogo, talvez só fique um pouco escuro. Ele também vai te ajudar a retirar o pão da panela quente, retire segurando as pontas da folha de papel e coloque na grade pra esfriar.

Na Airfryer, leva em torno de 1h30min para assar. No forno convencional, leva menos tempo, mais ou menos 50 minutos com a panela tampada e mais 20 minutos sem a tampa.

Se você não tem a Airfryer nem uma panela que possa ir ao forno, não se preocupe, use uma assadeira e improvise uma tampa com papel alunínio. É só moldar a tampa em forma de um chapéu e cobrir o pão. Nos 10 minutos finais, retire a tampa e se necessário aumente um pouco a temperatura do forno.

Na Airfryer também use o papel manteiga para te ajudar a por o pão dentro dela. Ah…Pré-aqueça por 1 minuto à 80ºC e mantenha essa temperatura por 1h e 20 minutos. Se o pão já estiver levemente dourado, aumente a temperatura para 100ºC e deixe mais 10 minutos. Quando o pão já estiver com uma cor bem bonita, vire e deixe mais uns minutinhos, para endurecer o fundo do pão.

Retire o pão do forno ou da sua Airfryer e espere esfriar em cima de uma grade.

Mas não espere muito! Aproveita ele morninho e mate a vontade de um pãozinho com manteiga! Esse é sem dúvida o melhor pão sem glúten que você vai comer!

Aproveite também pra fazer uma bruschetta italiana, fica perfeito! Ou ainda para fazer aquela noite do fondue de queijo.

E se sobrar… faça pão na chapa no dia seguinte!

Primeiro faça o mix de farinhas sem glúten :

Para 5 xícaras de chá de mix:

• 336g de farinha de arroz
• 126g de amido de milho
• 105g de polvilho doce
• 98g de farinha de grão de bico
• 21g de fécula de batata
• 14g de goma xantana

Misture todas as farinhas e guarde num vidro com tampa.

Se desejar fazer mais quantidade do mix, é só dobrar as quantidades em gramas.

Agora vamos ao pão!

Ingredientes:

• 420g de mix de farinhas sem glúten
• 4g (1 1/2 colher de chá) de goma xantana*
• 1 tablete de 15g de fermento fresco para pão
• 1 colher de chá de sal
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de mel
• 360ml de água morna

Modo de preparo:

1. Misture os ingredientes secos.
2. Adicione o mel e o azeite.
3. Dissolva o fermento na água e junte aos demais ingredientes.
4. Misture bem. Use a batedeira ou mexa bem com uma das mãos na tigela mesmo. Quando a massa estiver já bem misturada, unte as mãos com azeite e forme uma bola.
5. Volte a bola de massa para a tigela. Cubra com um plástico e deixe na sua “estufa” por 1h30 minutos à 3 horas. Ou até que tenha dobrado de tamanho.
6. Deixe na geladeira por pelo menos 12 horas. Podendo ficar até 7 dias.
7. Quando for assar, retire a massa da geladeira. Deixe novamente na sua estufa por 1 hora ou 1 hora e 30 minutos.
8. Se for assar na Airfryer basta pré aquece-la por 1 minuto já na temperatura de 80ºC. Coloque o pão no cesto da fritadeira com o auxilio do papel manteiga. Regule o temporizador para 60 minutos. E passado esse tempo coloque mais 20 minutos. Quando o pão já estiver levemente corado, coloque mais 10 minutos e aumente a temperatura para 100ºC. Vire o pão e deixe assar mais 1 ou 2 minutos. Está pronto. Retire da Airfryer e deixe esfriar numa grade.
9. Se for assar no forno, pré-aqueça-o à 110ºC. Coloque a panela com tampa dentro do forno e deixe por uns 5 minutos. Com a ajuda do papel manteiga, coloque o pão dentro da panela, tampe-a e volte a panela ao forno. Asse por 50 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 minutos. Assim que o pão estiver corado, desligue o forno, retire a panela e tire o pão com a ajuda do papel manteiga. Deixe esfriar numa grade.
10. Se for assar numa assadeira, faça o mesmo procedimento usando uma tampa de papel aluminio.
11. Fatie o pão quando estiver morno.
12. Guarde num saco plástico depois de frio.

*É isso mesmo. Mais essa quantidade além da porção que já tem no mix. O mix de farinhas sem glúten pode ser usado para fazer diversos tipos de pães e bolos. Mas nesse tipo de pão é necessário uma maior quantidade de goma xantana, é ela que vai dar elasticidade à massa.

Se você quiser aprender mais sobre pão artesanal sem glúten, tem ótimos livros. Um deles é este aqui: